我家小厨：泡菜制作

午午

买一个陶质的泡菜坛，若不方便，玻璃缸也行，一定得是带檐的。

陶质的泡菜坛需要灌满水，盖子翻过来，也一样灌满水，这叫退火（褪去烧制时候的窑火）。每天换一次水，这样泡三天，最后刷洗干净，将坛竖过来晾干，或者干净的布擦干里面的水分。


玻璃坛不需要退火，只内外洗干净，擦干水分即可。

备料：两瓶白醋、盐、生姜、花椒粒、干辣椒、大葱。

注意整个过程不可以带生水。生姜大葱洗净沥干水分，两瓶白醋倒进坛内，生姜囫囵个儿放进坛内，大葱折10厘米长段，干辣椒花椒粒都放进去，拨拉材料放端正，尽可能让白醋淹过，最后倒进约100 g盐，坛檐注满水，盖上盖子。

随时保持坛檐清水不断，大约一周后，揭开盖，放少量切成大块的卷心菜，注意甩干水分，保持不沾一丁点的油荤。泡上几天，卷心菜就可以食用了。

可以做泡菜的有很多：红辣椒、胡萝卜、洋葱、莴苣、白萝卜、胭脂萝卜、黄瓜、苦瓜、大白菜杆、卷心菜、芹菜、四季豆、豇豆。

还有一种四川秋天的乌辣椒，是青红掺半的那种，选没有虫眼的，蒂柄处完好没有折断，这样泡出来的辣椒一年之后都还硬硬的，炒菜辣味很正。





泡菜常见问题处理方法：

生花。泡菜生花是坛内的泡菜水表面浮起一层白花，估计是带进生水过多产生的，一般倒一点白酒进去就好了，注意不能太多，多了泡菜就发苦。

发臭。泡菜揭开盖子闻见一股异味，不是寻常带着酸味的那种，说明坛檐经常缺水，导致空气进入坛内了。不严重可以倒点白酒，保持坛檐水不断，过几天会好转。太严重就需要捞出里面的菜，加白酒，再加入凉白开，稀释泡菜水，缓一段时间，重新下一批材料泡制。



泡菜一般是捞出来切碎，作为佐餐的开胃小菜。
常用办法是：切成一厘米见方的小丁，淋上红油。

红油的制作：取一个搪瓷杯，不锈钢亦可，杯内放入辣椒面，取八角的一两瓣放杯内，花生油烧至8成热，缓缓浇在辣椒面上，用小勺搅动，待辣椒油稍晾晾一会，再倒入少许辣椒面搅拌均匀。

这样做出的油辣子，有八角的香气，颜色红亮勾人食欲。

糖果儿

我喜欢吃泡萝卜

小凉

步骤操作流程有条不紊，值得一试

梧桐雨

没做过这么复杂过程的泡菜！

幸福教育

科学