大方豆制品家族的繁衍

贵州老高

大方豆制品家族的繁衍

高致贤

豆制食品在日常生活中处处可见，我们大方就有“无豆不成席”之说。

豆类颇多，大方县就有大豆、小豆、芸豆、碗豆、蚕豆、豇豆、岩豆、巴山豆等，还可据其颗粒大小、形状、颜色的不同分出许多名称。如大豆就可据其外色分为黄豆、黑豆、白豆、绿豆、扬尘（半赭色）豆等。若要将豆制品全写出来，则需宏篇巨著。说句毫不夸张的话，仅大豆食品就足以做成一桌丰盛的美味佳肴。

大方的大豆食品中，首推豆豉。将大豆泡胀而后蒸24小时，和于陶、砂、木质之类的容器内。和时要铺垫包盖一层豆豉叶——常绿兰科长叶草，再加保温，5—7天发酵成鲜豆豉颗。一加少量冷盐开水泡成水豆豉颗作小菜；二晒干后炒猪肠油渣或猪肚味最佳，亦可凉拌。三舂“绒”晒至半干，复舂更绒后，捏成长方体，再晒干一些，在其尚软乎之时，用光滑板拍成四棱八角的长方体，叫大豆豉粑，晒干后备用。讲究者，复舂时加入野木姜籽、生姜、大蒜、胡椒粉、辣椒粉之类的佐料味道更好。豆豉粑可切成薄片烤吃，炸吃；但最多是做蘸水调料。将豆豉片烤黄烤脆不能烧焦，加开水或热汤研磨成浆，越细越好。再加入辣椒粉、木姜花、食盐调匀，蘸酸菜豆汤、“连渣捞”味佳。也可切成丁、块炸吃。还有一种叫渣豆豉，就是将豆腐渣发酵后，加熟大豆粉发酵酿成。做法、吃法和大豆豉粑差不多，只是不舂即可，味道欠于大豆豉。然而，豆豉和榴莲一样，闻起很臭，吃起才香。若要吃它，就不要被它表露的臭气所吓倒。

将大豆磨成豆汁，所做食品的花样就更多了。滤渣烧开加白糖饮用或下油条极为可口。用小火喂豆浆，使之表面冷却结皮，揭起晾干为豆皮，此乃豆汁之精华，凉拌，烹调均可，营养极佳，下锅前先在火口烤炸起小泡，吃起更脆。豆皮揭起一层后加风吹凉又揭一层，可揭到十多二十层。还可将豆皮裹在细竹条上成为豆棒。晒干后剖开取出竹条备食。还有腐竹等，吃法、味道大同小异，只是形状不同。

接下来该谈豆腐了。豆腐的种类、吃法俱多。生豆浆煮沸不滤渣便放进蔬菜煮成的叫初级豆腐——“连渣捞”，滤渣后煮菜的叫菜豆腐。不加蔬菜用酸汤或石膏“点”成的叫水豆腐。水豆腐适度榨干水分用木箱垫布包成墩块的叫大豆腐。大豆腐用碱性灰腌成的叫干豆腐，水豆腐榨干拌猪血的叫血豆腐，均炕干常用。大豆腐切成寸方体蒸热后装箱发酵，加入佐料腌成霉豆腐，也叫豆腐乳或豆腐肉。

豆腐自汉代发明以来，已有两千多年的历史，非但经久不衰，而且不断发展，吃法日益丰富，可以做成各种各样的小食佳肴，大方臭豆干就别具风味。它是用白布包水豆腐榨干为一寸左右见方，厚约一公分的豆干块，放于稻草垫底的容器内发霉，霉变至臭而未烂之时晾干，烤黄或烙黄后，以胡椒、味精等调味的干辣椒粉蘸吃，或用调味辣椒水煮吃，也可切成片、丁炒吃，其“臭”味特殊，曾作过贡品，故有《大方豆干，“臭名远扬”》之赞文。

除此之外，还有豆瓣酱。将黄豆炒熟，磨成豆瓣蒸软，像做豆豉那样发酵后加入各种香料，湿存于容器内作调味品。至于豆油豆饼等就不一一细说了。

随着食品科研的不断深发展，人们对大豆食品营养价值的认识越来越深了。记得孩提时唱的儿歌：“咕噜噜，咕噜噜，半夜起来磨豆腐。豆腐价钱少，豆腐营养高，吃肉不如吃豆腐。”已知豆腐的营养高了。但高到什么程度？现代科学认为：大豆含蛋白质极为丰富，最高的可达40—50%，超过一般肉类。大豆蛋白质经与大米、玉米等混食，可提高蛋白质的质量，对预防冠心病、血栓等“富贵病”极有好处，令人喜吃。

诚然，大豆中也含有一些抗营养素及影响营养素消化的抗胰蛋白霉、水苏糖等，但经过加工成豆腐后，便可祛除其不良因素，成为吸收高、消化好、蛋白质利用率高的食品，是而今国际上提倡大力开发的食物之一。大豆食品将会越来越丰富。

链接豆腐的发明

“中国是豆腐的‘师傅之国’”，“豆腐丰富了人们的营养，这是对人类的一个伟大的贡献”。提起中国的豆腐来，日本人总是怀着敬佩的心情竭力赞扬。1963年，中国佛教协会代表团到日本奈良参加鉴真和尚逝世1200周年纪念活动。当时，日本许多从事豆制品业的头面人物也参加了。据说，他们之所以参加纪念活动，是为了感谢鉴真东渡时把豆腐的制法带到日本。引人注目的是，这些参加者手里都提着装满各种豆制品的布袋，布袋上还写着“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。

淮南堂是中国淮南一家豆腐坊的名字，原是为了纪念豆腐的发明人——汉代淮南王刘安而起的。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢？原来刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道，常年吃素，为了改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了。传说刘安后来在八公山“升天”，山上修建了淮南王刘安庙，“八公山豆腐”也因此名扬天下。

2021.7.3于深圳