满族食品 李仙芝介绍情况二十

贵州老高

满族食品 李仙芝介绍情况二十

高致贤

酸菜

李仙芝 ：青龙的酸菜，是用青龙本地的大白菜制作的。本地大白菜，含水量大，棵子细而高，不象山东白菜，棵子短而粗，也不象大方白菜棵子小，个低。在我见过的白菜中，它才象白菜中的东北大汉，壮实，而大个，抗病力强。

这边酸菜的制作必须在深秋里，天见冷后，因为天暖和酸菜会烂了。不知大方的酸菜怎么制作，大方没有太冷的天气，酸菜烂不？

高致贤：大方酸菜不烂！随时做随时吃。

李仙芝 ：深秋后，结冰前，白菜长成了，顶着冷冷的天气，一棵一棵把白菜从地里拨出来，坎掉白菜根，去掉老叶，在地里晾晒一天，去掉外层叶孑的部分水分，等待制作酸菜。备好的白菜，先用水洗净，然后再在热水里略烫一下外边叶子，就-棵一棵压实在屋里的大缸里，缸满后，上边再压一块大而扁平，干净而好看的娥卵石，再向缸里加点温水，这就完功了。至于多长时间酸，要看屋里的温度，屋里太冷，就不爱酸，屋里太热，就爱烂，一般积完酸菜后，天也冷了，屋里火炕取暖的温度正适合酸菜变酸，大概半来月后逐渐就变酸能吃了。这一大缸酸菜，搞好了可吃一年，菜不烂。这样制作出来的酸菜，淡黄、水凌、而光洁，翠而不烂。家妇们时时一边切着酸菜，耐不着它的诱惑，切到那嫩而透亮的酸菜心时，顺手把它塞入嘴里，生吃起来。

酸菜可以炒着吃，必须用瘦肉，它喜欢大猪油。素着吃，就没有吃头。我最喜欢吃的是：酸菜细粉儿穿白肉。酸菜横切，一小母指宽，放入猪油炒的葱、蒜汤里，加入适量的红署细粉条、一小片一小片的肥猪肉，加火，汤开至粉条熟后加盐就可吃了。最好是不断火，做火锅，也可直接放在火盆上，小火开着，一家人坐在火炕上，团团围着火盆儿，你一筷子我一筷子，无论屋外雪下的再大，天再冷，也穿透不过这一道菜给的热量了。酸菜里的白肉片，经过酸菜一纳，老老实实投降了，一点腻人味也没了，就剩下了香味。酸菜、细粉经过白肉片的滚磨、渗透，更加香浓满嘴。

饽饽

李仙芝 ：满族人都爱吃粘的粮食，听说是因为粘的粮食耐饥，骑马打丈时，吃饭不便，为了耐饥，他们多以干肉、粘食为主，故留下这习惯。他们会作各种各样的粘食，如饽饽、粘羔、粘饭、大花米粘棕子等等粘食，最常吃、也是年年必做的是粘饽饽，也叫粘豆包儿！
和好粘面，有用粘高粱米面，有用粘大花米面等粘面，有的发的，有用烫面的，有的直接用生面的，各种各种，随自己的喜欢而做。

馅是红小豆、白爬豆等不同，把豆子煮烂，汤烤干后，把煮豆子绞拌烂烂的，加点白糖、或糖精，微有甘味。把饽饽面揪下鸡蛋大一块，用双手掌-给压平，如小如手掌大小，一手掌托着，另一手甲勺舀一勺入面上，双手联合把馅包好，用面裹严，再双手用点劲攥紧、实，把里边空气压出，这样上锅蒸时不散开。一个一个的放在蒸锅芘子上，饽饽之间留出半个饽饽距离，以勉粘一块。加火蒸熟后，一个个拿出，放在屋外冻着，每个饽饽上再压一个指顶大的梅花红印，好看极了。补充-点，面里要加一物，姜黄面适量，调均。

饽饽是进入腊月，每家每户必做的。每家做饽饽时，会请左邻右舍共同帮忙来做，因为做的多，要吃一年的，一做要做一缸半缸的。做饽饽时，炕上围桌子做，炉上有人蒸着，屋外有人晒的，热闹非凡。午时做一盆白菜宽粉肉、一盆酸菜细粉窜白肉、饽饽招待帮忙的人，简单吃过，下午接着干活。饽饽做的多少也是东家日子过的好不好的象征！更有意思的时，虽然是大伙一块做的，一家一个味，干净利索的人家饽饽也会随主人，好吃好看。反之，也反之。真不知怎么会事。因我们干医生，吃百家饭，故对这深有体会。从饽饽身人你会大概对这家人有所了解。真不知怎么会事！特灵！饽饽是有灵气的！

杀猪菜

李仙芝 ：进了腊月门，做完饽饽就要杀猪了。这里人们各家各户，无论穷富，都要杀猪，富人能把猪养成贰叁佰斤的肥猪，有的还耍杀两口，穷人不能把猪养的足够大，就是百十斤，再难年前，年跟时也要杀了。不的话就好象过不去年了。自己这样认为，大家也同样这么看待这事。

贵州高致贤：有特色，继续写。

李仙芝：猪肉带猪皮吃的，不象我娘家那边，去皮。吃猪肉要请客。左邻右舍、亲戚、不错关系，要轮流刹猪，一般尽量别一天，错开。轮流杀猪，轮流吃。杀猪请客这一天几乎是一年最热闹的一天。因为以前什么流通不便，钱也不见那么充足，故吃肉也不那么方便，再说，这边天冷，肉抗寒，吃肉比内地多的多了。一般客人要好几桌孑，都是炕桌，放在火炕上，一桌一桌团团围住坐，大人、孩子、男人、女人，什么人都上桌，是平等的，不象山东那边，只有男人上桌，女人再优秀也上不了桌，只能吃剩饭剩菜，还要侍侯男人。刹猪菜有白菜肉、酸菜肉、豆腐、炒猪干、炒猪心、炒猪肠等等，除了留出来过年的，都上桌，最特色菜是炖猪血、炖猪红烧肉，最好吃的，你若离开这地方，就不会有这味，无论饭店大师夫做的再高级，更不用说这气分了，是哪里也找不着的。

炖猪血是用肥肉馅炒出油，加葱花、姜末等大料，后加适量猪血水盐绞拌，加火炖至熟，嫩而香，入嘴即化。带粉炖肉块，肉块切至蒜头大，肥瘦连在一块，下锅炒，加糖炒至着红色，加葱姜等大料、酱油等，加水适量，再入宽薯粉条，慢火炖至肉块筷子一夹就断开，粉条不硬为止。肉块与高粉干饱入嘴后，别有一种香味，肥香而不腻。

小米

李仙芝：本地小米，是我吃过的最好的小米，特别是当年的新小米，金黄，油亮。下锅不多米，煮熟后，一锅粘稠清香。刚下来小米时，我几乎天天吃小米粥，一气吃10天半月甚至更长时间，直至实在吃够，才休息休息，更特殊的时，我都不舍的淘米，直接下锅煮粥。它含维生素特高，皮肤不好的病人，我张叫他用淘米水泡手，特效。不用几天，皮肤会光滑细腻。都说我皮肤好，如这习惯直接关系！

悖椤饼

李仙芝：饽椤叶，是本地特产，出口日本。粘高粱面，做成手心大的薄饼，包上各种馅，外用饽椤叶对折合-块，用柴针别住，上锅蒸熟，这叫饽椤饼，透着饽椤叶的清香。

板栗

李仙芝：本地板栗，出口日本。我最喜欢刚下树的板粟。面甜、清香。你若吃过本地板粟，以后再吃别处板粟，只怕很难再上口了。

游子梦

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