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酒的历史与戏说 高致贤 《说酒》曰：全世界的酒加起来只有三种，第一种叫酿造酒，第二种叫蒸馏酒，第三种叫配制酒。 酿造酒是技术最简单的酒，什么叫酿造酒呢？比如你打开一个水果罐头吃两勺，然后再盖上盖子，你吃两勺就会把细菌带进罐头，带进去的细菌就相当于是曲，也就是糖分发酵剂。过几天你会发现，罐头坏了，但是闻到的反而是一种酒香，这就相当于酿造酒。中国南方的农民家里都会酿这种酒，也就是我们讲的米酒或醪糟。 这种普通家庭酿的米酒与法国波尔多卖好几万的拉菲、拉图在领域上是一样的，都是酿造酒。即通过发酵工艺，使水果、粮食产出酒。杜康当年是怎么发明酒的呢？就是把干粮放在树洞里忘了吃，下雨后干粮腐烂了，过了几天他才想起来，一闻发现那些液体很香，喝下去之后又觉得全身松活舒爽，这就是酒的发明过程。 中国现在有很多人迷信法国的红酒，说法国的红酒浪漫优雅，代表一种格调，是身份的象征，其实这种认识更多地来自法国红酒成功的文化包装。从酿造工艺来看，法国的红酒没有任何一方面的价值能超过中国的白酒，因为它在级别上属于酿造酒，啤酒，米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是酿造酒。 葡萄可以酿酒，苹果也可以酿酒，只是苹果汁没有葡萄所含有的单宁，不会出现独特的单宁香。总之，酿造酒是全人类最简单的酒，根本没有什么神秘之处。 今天很多红酒都卖得很贵，在中国市场高歌猛进，这是中国白酒的一种耻辱和悲哀，中国人对白酒文化的认知太肤浅了，人云亦云，不求甚解。从本质上讲，法国的红酒跟中国的黄酒没有区别，法国人创造了不同的坡度、不同的土质、不同的日照、不同的葡萄品种、不同的酒庄、不同的年份等等，其实这些在中国的白酒文化里都是些小儿科的东西。 第二种叫蒸馏酒，蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。酿造酒很难达到比较高的度数，难以成为更加极致更加纯粹的酒。到了元朝前后，也有人说是宋朝，在欧美也大概是这个时间段，有人发明了一种技艺----蒸馏。 蒸馏最初是用以提取药物或植物中的精油的技法，可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面放上水去烧，水还没开，酒精就提前从粮食里跑出来了。其实这里面有一个物理学原理----水的沸点是100度，而乙醇的沸点是78.3度。这就叫蒸馏。用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让它遇冷凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。这个过程叫馏酒，在酒厂也叫烤酒、摘酒。 与酿造酒相比，蒸馏酒在发酵以后多了一个蒸馏的工艺。有了蒸馏酒，人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品----烈性酒。酿造酒做出40度以上的酒很难，有了蒸馏酒以后，酒的度数可以做得很高，40度，50度，60度，甚至70度，80度。 全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒，因为历朝历代只有中国人用粮食酿酒，国外很多著名的酒都不是用粮食酿造的。中国人认为，酒是天地之精华，所以要用神圣的粮食来酿造。中国的酱香型酒是用酿酒圣品----高粱先发酵再上甑蒸馏，浓香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米发酵后上甑蒸馏。所谓甑，是古代酿酒蒸馏时用的大蒸锅。 除了中国，世界上其它所有国家基本上都不用粮食酿酒，所以从品质上讲，中国的酒是最高贵的。大家常喝的一种代表爱情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒，很多人都会说朗姆酒浪漫，代表着拉丁风情，其实这种酒是用甘蔗酿的。甘蔗在委内瑞拉、巴拿马、古巴等国家泛滥成灾，所以酒用它做了酒。在中国这种酒精叫蜜糖酒精，是非常廉价的。 在三大食用酒精----玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中，蔗糖酒精档次最低。所以说，朗姆酒根本不算酒，只能说是一种食用酒精。 有一种酒一些小资的人非常迷恋，这种酒叫做龙舌兰。龙舌兰是一种草本植物，和我们的土豆差不多，只不过上面长的是剑麻一样的叶子。龙舌兰产在墨西哥，它的大根茎超级难吃，但是含有淀粉，可以通过发酵来酿酒，简单地说，就是把人们不吃的东西拿来酿酒。 我们再谈谈俄罗斯的伏特加。有人说伏特加是俄罗斯的国酒，我对俄罗斯人特别同情，那玩意儿太烂了，在中国充其量也就是食用酒精的档次！伏特加是用薯干酿造的，番薯、土豆淀粉含量高，出酒率高，但酒的口味实在不敢恭维，如果论香味、风雅、敦厚，跟中国酒比，简直就是一个爷爷一个孙子。从本质上讲，粮食里面的淀粉和糖分是非常神秘的，远不是龙舌兰、甘蔗、薯干能够替代的。欧洲有一种很著名的酒----杜松子酒，用的是一种松树的籽，这种松树叫杜松，杜松的根和茎都可以用来酿酒。威士忌是用大麦、燕麦来蒸馏酿造的，这种酒还算不错，毕竟用的是粮食。 还有一种酒在中国备受推崇，那就是XO，也叫人头马，本质上就是白兰地。人们把这种酒当做很高档的洋酒，其实纯粹是因为中国人在这方面的无知了。什么叫白兰地？白兰地就是干邑，干邑是法国一个地方。白兰地是红酒蒸馏以后做出的酒。法国人把葡萄放在篦子里，让一群小姑娘在上面用脚踩出葡萄汁，葡萄汁发酵之后就是葡萄酒，糖分太高，然后再酿造它，让糖分变低，就叫干红，也就是红酒。把红酒蒸馏，就能产生白兰地。如果家里有个蒸馏器，你把红酒倒在里面，蒸馏出来的就是白兰地。 验酒机就是一台蒸馏器，有了这个蒸馏器，你就可以把所有的酒蒸馏一下，把酒和酒精分离出来，剩下的酒底子----我们也称其为裸体酒，好喝的就是好酒，不好喝的会有一股尿骚味，就是很次的酒。如果你把红酒放在里面，出来的就叫白兰地。红酒本身并不值钱，葡萄的产量在法国很高，并且酿酒的葡萄大多不好吃，比较酸涩。 我讲这些的意思是，中国应该有白酒的国民认知文化。今天中国的问题不是崇洋媚外，而是我们缺乏对白酒文化的认识，这是要被人家耻笑的。前面摆着中国用粮食酿造的酒，这些都是伟大的酿造艺术中的圣品，而我们却去喝那些用树根、树叶、葡萄、番薯酿造的酒，这在我看来实在是奇耻大辱。 第三种酒叫配制酒。对于酒鬼来讲，配制酒是不太入流的。全世界的药酒，比如劲酒就是配制酒。 总之我们一定要记住，在所有的酒当中档次最高的叫蒸馏酒，蒸馏酒当中品质最好的是中国白酒，喝中国白酒就是在喝规格最高的酒。 因为饮酒造成伤亡事故等很多负面影响，现在国家机关部门正在采取禁止醉驾、控制滥办酒席等措施来维护饮酒文明，深得民众拥护，这里提供鄙人以前发表的几则关于滥饮酒的戏说，博尔一笑！ 酒·身体·感情 高致贤 “无酒不成礼义”的传统，而今在一些地方已异化为“逼酒才算盛情”。在敬酒异化为逼酒的过程中，有人还编出不少“理论”。如什么“感情深，一口吞”，“宁愿伤身体，不愿伤感情”等等。情切意笃，旨在劝客多饮酒，藉以表示主人的热情、厚道。 然而，任何东西都有度，真理超越一步就成谬误。敬酒表示感情，逼酒就成野蛮了！而“宁愿……不愿……”论也是大谬：身之不存，情将焉附？本人对此有过血的教训。青年时期搞新闻，经常深入山区采访，入席时间颇多，基层领导盛情，每每以饮酒联络感情，且认真实践“宁愿不愿论”，感情联络了一些，身体却伤得很重：胃溃疡大出血，先后4次住进医院抢救，险些丢了小命，大年三十还住进医院里。住院期间，不少亲友前来探望，可他们多不是持“宁愿不愿论”者。相反，酒桌上坚持“宁愿不愿论”者却极少有人问津。足见“酒论”难以兑现。即使持此“论”者全都去探病，感情也是代替不了病痛的。何况伤痛之苦，开资之巨，只有病者及其家属承担。持“论”者难以理解。 再说，酒精可以使人失去理智，持“论”者大醉之后会将亲友误认为仇敌，酒场中拳脚相见，既伤身体，又伤感情，以自己的行动粉碎了自己的“理论”。其实，逼酒也不尽是逼酒人的内心，只是他们不敢打破陋习形成的精神枷锁。若勇于与陋习决裂，也会得到客人拥护。记得，在某地一次筵席上，我因不胜酒力，提出“感情好，能喝多少喝多少”、“喝多喝少由客人，不伤身体不伤情”的说法，马上得到全场人拥护。并推而广之。可见，文明饮酒是完全能办到的，只要我们不为野蛮助威就行了！ （小小说）戒酒 高致贤 酒精中毒对人体健康和社会安定都有危害，社会舆论哗然，百姓怨声载道，已经危及到酒徒委员会（以下简称酒委）的生死存亡。于是，酒委作出决定：坚决戒酒！随之而发文件，下纪要，开大会，对“酒罪”口诛笔伐，掀起一个轰轰烈烈的反酗酒运动。 酒委员们分成若干工作小组下去指导运动，重点是向受害最深的酒鬼级人物劝戒。 “老A，这酒的害处你是知道的……。”劝酒谈话开始，酒随之上桌。“我晓得，酒的害处多得很，一下子也谈不清，先润润嗓子，我必须先喝些酒思路才放得开。” “喝！”“干！”…… 谈话正在深入进行之中，酒委们轮流上阵，搜索肥肠，呕心沥血；老A感激涕零、五体投地。 次日，另一个工作组又去到老A家，开门见山：“小A，你想想，个个来都喝，天天都酒醉，影响上班，喝坏了身体……” “哎哟，你们太谈得合心了！”老A提出一壶酒：“我听你们的，绝对；只喝这一次，绝对！” “真不再喝了？”“哪个狗氜的还喝！” “好，态度坚决，我们就需要你有这种态度！”酒主委说到这里，举起酒杯约法三章：“我们为祝贺小A的进步最后喝一次，但是不能喊拳，采用文明方式饮酒祝贺，小A，找几盒扑克来。” 小A被“祝贺”得飘飘然。…… 第三日，另一批酒委成员到A家来，从家庭受害角度向老A开导： “A兄，你不兴想想，见人来就喝，不分个白天黑夜，花钱费时不算，吆五喝六的猜拳行令，害得一家老幼不得安宁，亲人们工作一天，中午不能睡午觉，半夜三更你们还划拳打码……” “哎哟哟，你们句句都说在我的心坎上了，我听你们的，绝对！哪个狗娘养的还再喝！”说着，A从床底下提出一个塑料酒桶来：“我就剩这半桶酒了，请大家帮我一把，把它全喝光了，以后绝对不买酒了，绝对！绝对！” “既然老A有此认识，”副主委说，“我们就不必说啦！干脆把它消灭掉。拿骰子来，免得喊拳吵人。”一个通宵过去，委员们翻肠倒肚，老A五体投地。 又一日，酒委们再次来到A家，向小A说：“祝贺你，A同志，酒委全票通过，增选您为本酒委的常委啦！”A高兴万分，马上买酒杀鸡，“感谢哥儿们关心！” “是的，大家是应该好好庆贺庆贺。”主委接过老A的话题，“祝贺小A高升！”于是，老A大摆筵席，庆贺一天，人们吆五喝六地开怀畅饮。 酒至半酣，A对来者千恩万谢，但不知谁是提拔他的关键人物，便悄悄问他的酒友副主委B。B指着杯中之物：“你该好好谢谢它！怎么？还不解？前几次‘考察’中你表现得很好。” 日后，A又加入酒委工作队，还当了个小头目，去向别的酒鬼做工作去了！ 敬酒、劝酒莫逼酒 高致贤 每逢佳节喜庆之时，或亲聚友会之日，公私宴请之际，席上少不了以酒助兴。敬酒劝酒，是国人好客的传统表示方法。这种好客之举，在某些边远贫困地区更盛：从敬酒、劝酒发展到逼酒。为了表达主人好客，席上以各种方式敬酒。主人不胜酒力的，也要请有海量之人陪客。先敬后劝，再逼到罚。逼得客人酒醉，醉得客人出丑。才算主人热情。 有的地方流行着一种劝酒“名言”。如什么“感情深，一口吞；感情浅，舔一舔”、“宁愿伤身体，不愿伤感情”等等，将劝酒之力度作为一种表达感情深浅的程度，并以此来作为逼人喝醉酒的理由。某人荣升乡长，哥儿们前往祝贺。主人不敢怠慢，唯恐稍有不周，会被亲友们骂为一当官脸就变；客人也为亲友荣升而颇感荣耀，开怀痛饮，双方以超酒量来表达感情。轮流坐“庄”均以上述“名言”作为劝酒“指南”。一转“庄”轮流结束，宾主东倒西歪，桌翻凳倒杯盘碎；新乡长亲自驾车送客，一场恶性车祸发生，乡长转任黄土县的“县长”，还带着哥儿们去上任。此为典型了！不够典型的也有酒醉之后互相臭骂乃至拳脚相加，伤了身体也伤了感情。 当地有个春节期间待年客的风俗，乡邻亲友间轮流作东，相互攀比，一家比一家热情，一户比一户大方。热情、大方的标志就是看醉倒几个客人，醉倒的客人越多，表示主人越贤慧、越舍得。某年，有两个年纪稍长胃有毛病不胜酒力的客人，自知不是对手，入席前就要求少喝。但在那种“名言”指导下，哀求是无用的，喝不了必须投降：首先举手缴械，而后从酒桌下爬过，爬过后还要学狗叫几声。倘若不愿受此奇耻大辱，便罚酒——揪起头发或揪住耳朵往嘴里灌酒，以野蛮为“热情”，只要能灌酒，不怕伤感情。 以酒敬宾客，不宜苦劝，也不宜硬逼，更不宜野蛮罚酒。否则，就失去了宴清的意义了！ 酒令“飞花”在大方 高致贤 中国社科院文学研究所的博士生导师刘扬忠的专著《诗与酒》问世后，他送我一本。读着他的《诗与酒》，不禁想起他的“酒与诗”。 一次，二次，……扬忠老弟从北京回到大方，均会邀朋引友，以酒助诗兴，以诗行酒令。且以他专攻唐诗宋词的渊博学识，在家乡创造出一种“飞花酒令”，让酒桌上横飞着诗词佳句，达到酒中诗意浓，吟诗品美酒的最佳饮酒氛围。我们称之为“飞花酒令”，或叫“酒令飞花”。 其实施法则是：先定一位庄主，让他吟出一句或一首古今诗或词作为酒令，诗句中需有风、花、雪、月、诗、酒之类的一至几个字作为“令字”，如“李白斗酒诗百篇”中的“酒”、“诗”就是令字。而后从庄主开始按逆时针方向往下数，每人一个字，上述“令字”中的某一个落到谁的头上，谁叫接令人，就得喝酒一杯。喝后由此接令人发令。若句中出现几个令字时，便有几个接令人，几人均要喝酒，喝后由第一个接令人发令；若发令人发出的新令中的第一个就是“令字”，如“花落知多少”就叫“自抠”，必须依令自饮后重发新令。如此解释是干瘪的，还是来看看我们行令的场面吧！ 扬忠回来了！文友们凡知晓者，无不带着茅台酒，带着臭豆干，带着浓浓的乡情，纷纷流向那古老的小木屋。美酒来了，如何饮得文明？单兵作战的猜拳太俗，团体对阵的“南征北战”太狠，“酒令飞花”便成了我们的保留节目。扬忠是唐宋诗词权威，令句对否有他裁决。“花谢花飞飞满天”，令落己手，发令者“自抠”饮一杯，还害第三位“陪斩”，众笑之中，第二道令“桃花红，李花白，花红花白”发出，可见其欲擒故纵，后法制人，打击一大片，四人端酒杯。在这里，不分专家学者，不论长官职员，不分长幼，职始杂工至县长，年起“而立”逾“古稀”，一律平等，呼官职者遭鄙视。“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”，诗词为酒令，令必带风花，逢花必饮酒，许多界限被一个“情”字打碎，一个情字把大家拥在一起，一切假面具皆抛到九霄云外，假情假意在这里没有市场。 文友们多半经过“艰苦朴素”的苦行僧生活；抑或是“拿起笔，做刀枪”适应过“其乐无穷”的斗争环境，从未有过这种闲情逸志。今天同在一起“补课”，旨在追回历史造成的感情损失；有话尽情说，有歌尽情唱，喜泪尽情流，歌声笑声碰杯声，声声向夜空飞去。夜色不梦，花月伴饮。 此时啊，什么竹林七贤的放荡，李太白的不羁，苏东坡的狂放……，一切都不在我们这些“高扬酒徒”的话下。此地啊，我们狂舞豪歌，笑傲整个人生舞台，将若干年的离情别绪浓缩为一杯酽酽的乡情。将一杯杯茅台溶于千尺深的桃花潭中，酒兴助得歌伴舞，腹有诗书气自华。一批从感情荆棘中过来的感情饥渴者，矢志追回人生应有的感情！刘扬忠的《诗与酒》想是得益于这种生活之中。酒令飞花激起他的创作灵感，遂成《诗与酒》之佳著。 何日君再来，方城酒令定飞花！ （小小说）酒趣 高致贤 一日傍晚，B君醉卧沙场不知许久矣！夜色朦胧之中，B觉得似乎有人在抚摸他的脸，怪痒痒的：他本已四肢无力，但右手还是本能地向外一推：“甭费喃！”脸上仍然在痒。他推一次，喊一声：“甭费喃！”感到那手已在伸向其嘴中，惊而难醒，仿佛看到一只大黄狗正在舔他吐出之污物。那狗随着他那有气无力之手乱推，左躲右闪，紧舔不舍。狗见B君总是一种姿势、一种语言，以为主人在同它嬉戏，不时伸出前掌与主人一拍即合。 B君还是只能有气无力地连推带说：“甭费喃！甭费喃！甭……” 嗜酒如命之B君，三日无酒，酒瘾大发。外出觅酒，无钱购酒而返，适逢一熟人邀友人共饮，见B君至，便端一杯敬他。B君觉得一杯难以解馋，又不便多要，灵机一动说：“与其这样干喝呢？还不如拿它同你划几拳！”主人应允。 B与主人首战便输，深表不服，愿与其他客人试个手气，决心夺回胜利。众客人早已看清了B君的出拳套路：均为一拳一掌，即喊“零”喊“五”，出啥喊啥，交替出现，一成不变。于是，全让B君屡战屡输。B也屡输屡战，已至八九分醉意时还在输，输拳赢酒，舌已僵硬，B还在不断赞美对方“神拳……神……拳ˉ拳……” 476 酒趣四则之1、2 一、甭费喃 费者，方言俏皮捣蛋搔扰之意也。 某君醉卧沙场，朦胧中似有人摸其脸，怪痒痒的：右手本能地向外推，推一次，喊一声：“甭费喃！” 一只狗正在舔他吐出之污物，左躲右闪，紧舔不舍。见某君总是一种姿势、一种语言，以为主人在同它嬉戏，不时伸出前掌与主人一拍即合。 某君只能有气无力地连连说：甭费喃！甭费喃！ 二、“神拳” 嗜酒如命之A君，三日无饮，酒瘾大发。外出觅酒，无钱购而返，适逢一熟人邀友人共饮，见A君至，便端一杯敬他。A君觉得一杯难以解馋，又不便多要，灵机一动：“与其这样干喝呢？还不如拿它同你划几拳！”主人应允。 A与主人之战皆输，深表不服，愿与其他客人试个手气，决心夺回胜利。众客人早已看清了A君拳路，均为一拳一掌，即喊“零”喊“五”，出啥喊啥，交替出现，一成不变。 酒趣四则之3、4 三、灭蚊好汉 盛夏近秋，蚊虫成群，某乡招待所没有蚊帐，酒友相逢，“南征北战”。 蚊虫夜袭，A君料想当夜难以成眠。战斗结束，他便到室外兜了几圈。待别人早已进入梦乡后，他才带着疲惫上床，竟然没有蚊虫骚扰，颇感奇怪。 天明即起，自己竟然未被蚊叮，却见对面酣然大睡的酒友B半边裸体上黑麻麻的一大片，细看那墨者原是蚊虫，便伸手为其拂开。可夜蚊却纹丝儿不动。何也？细看方知，原来，蚊虫已被B之酒血醉死矣！从此，B便被誉为“灭蚊好汉”。 四、“谢谢大家” 某局庆功会聚餐，每桌特供一瓶茅台酒，领导也不特殊。 书记致词后，各桌开始寒喧，平均分享国酒茅台。九局长今天特别热情：只见他右手握瓶，左手持杯，悠然离座，巡回敬酒。每到一桌边，自斟一杯，举至桌中，扫视全桌人一遍；“同志们辛苦啦！我来敬各位功臣一杯，干！”随之一饮而尽：“谢谢大家！” 每桌边，他都重复着这个动作和这句话。各桌敬完之时，他手中的那瓶“茅台”也喝光了。可与他同桌的人们还未喝到“茅台”。他还在说—— “谢谢大家！”
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发表于 2019-3-27 05:15
发表于 2019-3-27 07:59
